Le beef ribs sono tanta roba: sfido chiunque a confutare questa affermazione. Un taglio buonissimo ed inusuale, che impegna il griller per un bel po’ di tempo e può dare soddisfazioni postume … con gli avanzi.
Ultimamente sono venuto in possesso di un costato di manzo di Bovinus Luxury, lascio parlare le foto per valutare la marezzatura. Ma non è questo il punto, quanto piuttosto, giocare un po’ con i rub, in primis. Messo da parte il texanissimo sale-pepe (che pure apprezzo tantissimo) ho voluto giocare con le buste di spezie che avevo in casa.
Ho preparato le ribs a pezzi di due costole, ho salato superficialmente con sale di maldon e poi lasciato in frigo tutta la notte. Il giorno successivo ho applicato il seguente rub:
– 2 TBSP di sale di maldon
– 3 TBSP di pepe
– 1 TBSP di aglio
– 1 TBSP di cipolla
– 1/2 TBSP di cumino
– 1/2 TBSP di paprica
– 1/2 TSP di peperoncino
Ho poi messo un bel po’ di trucioli di pecan e settato su indiretta a 110°C circa per un paio d’ore, dopo di che ho messo in foil per velocizzare. Una volta cotte (95°C al cuore) ho lasciato asciugare una ventina di minuti senza foil fino a 97°C al cuore.
Il risultato mi è parso ottimo in termini di affumicatura e succosità, mi è parso buono il rub, anche se forse il rub sale-pepe ha un po’ più di carattere, ma si dovrà pur variare ogni tanto.
E così una volta mangiata la mia rib (che mi ha più che saziato – ebbene si, mangio come un uccellino) ho preparato un bel panino: baguette, sulla base bieta, buccia di limone grattugiata, zucca affumicata e salsa bbq piccante.
Praticamentte un panino vegetariano. Eh già, perchè nelle prime due ore di affumicatura sono riuscito a mettere anche delle belle fette di zucca al piano inferiore, assieme a qualche rametto di rosmarino e un filo d’olio.
Alla sera ho disossato e messo sottovuoto una delle ribs avanzate; il giorno successivo ho messo il sacchetto a 65°C nel roner, in modo da riportare la carne a temperatura di servizio, un po’ come si fa per la cottura dello zampone.
Nel mentre ho tagliato in due per lungo e scottato in padella antiaderente un cespo di indivia belga; a metà cottura ho laccato con un mix di miele, olio, succo di limone e un cucchiaino di senape integrale … mmmmh. Ho affettato la rib, impiattato con un baffo di fondo bruno di verdure e l’indivia.
TO BE CONTINUED
