Il pastrami è un po’ il sacro graal di chi fa barbecue … anzi no, quello è il brisket. Però, dato che si utilizza lo stesso taglio di carne, è un po’ come se fosse un cugino del brisket … e quindi il cugino del sacro graal.
La storia del pastrami è legata alla cucina kosher, quella degli ebrei, che non mangiando maiale, hanno affinato le loro tecniche culinarie sul manzo.
Partendo dalla punta di petto fino a un pochino più in basso, sul biancostato, la parte di costato che diventa pancia, si può prendere tutto il taglio anatomico o anche parte di esso e applicarvi la tecnica di cottura. Si tratta di una preparazione lunga e che richiede un bel po’ di spazio in frigo, quindi convincete il vostro coinquilino a qualsiasi titolo (moglie, fidanzata, fidanzato, amico, cane) a liberare almeno uno dei 2 cassetti della frutta.
Per questa preparazione abbiamo usato il flat di un brisket, taglio ammerigano, la parte più bassa e magra, ampiamente disponibile nelle macellerie romane, ingrediente di base del petto alla fornara (quello più a sinistra in foto – con quello a destra ci facciamo un brisket e con quello in alto hamburger).
Trimmato e squadrato a dovere, siamo passati subito alla fase 2, quella della salamoia. Qui ci si trova davanti ad un bivio. Posso procedere ad una salamoia di 3 giorni, usando solo sale marino … oppure posso prolungare la salamoia fino a 9 o 15 giorni. Più si prolunga la salamoia, più tenera sarà la carne … il sale avrà più tempo per penetrare a fondo nelle fibre della carne ed inizierà a “demolirle” rendendo il pezzo di carne morbido. Alla fine vi sembrerà quasi gelatinoso. Se andiamo oltre i 3 o 4 gg di salamoia però bisogna prendere delle precauzioni per evitare il botulino e dovremo giocoforza inserire del nitrito di sodio, contenuto in piccola percentuale nel meglio noto Prague Salt – che, oltre a preservare la carne dal rischio botulino, le conferirà un bel colore roseo, essendo antiossidante. Questo effetto non sarà possibile con marinatura breve e comune sale da cucina. Se il pastrami viene preparato per essere completamente consumato nel giro di 3 o 4 giorni, nulla osta all’uso del comune sale da cucina. Per conservazioni più lunghe, meglio usare il nitrito Prague Salt..
Per regolarci sulla salamoia dobbiamo tener presente che per ogni kg di carne, servono 60 gr di sale da cucina (il 6%), 150 gr di zucchero (il 15%) e da 10 gr a 15 gr di nitrito Prague Salt (a.k.a. insta cure o pink salt) … ovvero circa l’1%. E bisogna considerare almeno 2 lt d’acqua per ogni kg di carne. Poi tutto il resto sono spezie, il sapore che intendiamo fornire alla carne, quindi si può seguire il gusto personale sia nella scelta che nelle concentrazioni.
Questa è la nostra salamoia, da intendersi per 4 kg di carne.
– 8 l acqua
– 600 g zucchero di canna
– 250 g sale da cucina
– 40 g nitrito di sodio Prague Salt
– 10 g semi di coriandolo
– 10 g semi di mostarda
– 10 g pepe nero bacche
– 10 g pepe rosa bacche
– 4 g semi finocchietto
– 3 g cannella intera
– 1 g peperoncino macinato
– 4 chiodi di garofano
– 2 foglie di alloro
Pestare grossolanamente tutti gli ingredienti in semi nel mortaio, miscelarli con i sali e dilurili in acqua, mescolando per facilitare lo scioglimento di sale e zucchero. In alternativa, si può usare 1 lt di acqua tiepida per sciogliervi zucchero e sale e poi aggiungerlo al resto dell’acqua fredda. Mettere quindi la carne in salamoia per almeno 9 giorni; la carne deve essere completamente coperta dalla salamoia, in un recipiente chiuso ermeticamente in frigo.
Trascorsi i 9 giorni, estrarre la carne dalla salamoia, gettare via la salamoia – è un coacervo di batteri che non vogliamo portarci dietro – e asciugare bene la superfice della carne. E’ il momento del rub, ovvero della panatura esterna di spezie. Massaggiare la superfice con un velo di senape (il suo sapore evaporerà a 60°C, per cui servirà solo da collante per le spezie) e cospargere la carne con questa miscela di spezie – sempre per 4 kg di carne:
– 75 g zucchero di canna grezzo
– 75 g sale
– 70 g pepe nero macinato
– 50 g semi di coriandolo interi
– 10 g aglio in polvere
– 10 g bacche di ginepro, intere e schiacciate
– 5 g peperoncino macinato
Preparare uno smoker col vostro set-up preferito, stabilizzarlo sui 70°-80°C e affumicare la carne a bassa temperatura per 6 ore. Il legno migliore è forse quello di pecan, ma anche cherry può andar bene. Al termine delle 6 ore di affumicatura, chiudere in foil e terminare la cottura, stabilizzando a 100°-110° C, fino al raggiungimento di 80°C al cuore del vostro pezzo di carne. Vi avverto … richiederà parecchio tempo, almeno altre 6/7 ore post affumicatura.
Ora ci sono 2 alternative: la prima è quella di affettare e servire immediatamente il pastrami – poi mi spiegate come avete fatto a finire esattamente 30 minuti prima dell’ora di pranzo o cena. Oppure, si mette la carne in frigo, lasciandola raffreddare almeno 24h e poi la si fa riprendere al vapore – è la tecnica di Kats Deli di New York – tenendolo in caldo così e affettandolo quando serve. Dato che non siamo in un locale, ma dobbiamo far da mangiare per 2 / 4 / 6 / X persone, conviene tagliare le fette che ci serviranno per la serata direttamente dal pezzo freddo (è anche più facile farle sottili così) ravvivandole al vapore.
Per servirlo nel panino alla maniera yankee serve del pane intergale, mostarda in grani e cetriolini sottaceto. E una pila di fette di carne. Ma nulla vi vieta – ad esempio – di servirlo con peperoni arrosto e bbq sauce, magari con del buon cheddar. O con una squisita coleslaw. Degustibus … ma che gustibus!!!
