Niente Uma Thurman (o John Travolta): qui si parla di polpo e di come affrontare la sua cottura alla brace. Non proprio una cosa rapidissima, ma di sicura e altissima soddisfazione.
Fondamentale, nella cottura del polpo, è la rottura delle sue fibre, per renderlo tenero; cosa che in Puglia fanno da millenni, con notevole dispendio di energie, sbattendo il poveretto sugli scogli. Per i pigri come il sottoscritto urge trovare un altro rimedio.
Quello che tutti aborrono: ovvero, congelarlo. Non parliamo però di acquistare un polpo congelato, quanto piuttosto di comprarne uno fresco e verace (due file di ventose sui tentacoli), pulirlo per bene e metterlo in freezer per ventiquattro ore. Scongelandolo – in frigorifero, impiegherà circa dieci/dodici ore per un polpo intorno al kg – avremo ottenuto l’effetto desiderato, ovvero avremo rotto le fibre del polpo.
Prima di passare in griglia dovremo però cuocerlo in maniera tradizionale, altrimenti otterremo un polpo davvero tenace piazzandolo direttamente (o indirettamente su braci); cottura che può essere ottenuta nel modo tradizionale, in una capiente casseruola, con mezzo bicchiere d’acqua e pepe in grani. Dimenticate pure le leggende metropolitane su vino, marinature, tappi di sughero e sciamanerie varie. Basta tenerlo a fiamma media bassa per circa novanta minuti e poi spegnere, lasciando che si raffreddi per altri 90 minuti circa. Perché il polpo si cuoce nell’acqua sua.
Metodo alternativo – e funzionale alla realizzazione di un paio di salsine per le quali è facile sviluppare dipendenza: cuocere il polpo sottovuoto, in modo da recuperare la sua acqua che sfrutteremo per le salsine di cui sopra. Innanzi tutto fissiamo la pelle e il suo colore, perchè è li che risiede tutto il sapore del polpo.
Mettete una capiente pentola piena d’acqua in ebollizione e poi immergetevi il polpo – io lo tengo per l’orifizio della bocca – per trenta secondi, poi tiratelo fuori dall’acqua. Aspettate qualche secondo e ripetete l’operazione tre o quattro volte. Il polpo arriccerà i tentacoli e fisserà il colore.
Eliminate la testa e separate i tentacoli, ponendoli nella busta del sottovuoto, stendendo i tentacoli quanto più è possibile; mettete in cottura la busta col sottovuoto a 97°C: ATTENZIONE, non si tratta di una cottura CBT (cottura bassa temperatura). Come per la cottura tradizionale, dopo novanta minuti di cottura, lasciate raffreddare per altri novanta minuti.
E’ giunto il momento di aprire la busta e recuperare il liquido che si è venuto a creare in cottura; estraete i tentacoli e metteteli delicatamente in un piatto, facendo attenzione a non rovinare la pelle, lasciandoli poi in frigo per almeno un paio d’ore, in modo che le parti ancora gelatinose del polpo si fermino.
Fate partire la brace con un buon carbone di legna vegetale e preparate una griglia con solo metà della superficie sopra la brace, mentre l’altra metà sarà al vostra zona di sicurezza. Date una spennellata di olio ev ai tentacoli e una generosa macinata di pepe e mettete in cottura diretta, anche vicino alle braci, in modo da far caramellizzare per bene la pelle del polpo, ottenendo una bella “rosticciatura”. Personalmente ho provveduto a girare i tentacoli ogni cinque minuti circa, in modo da ottenere una rosticciatura uniforme su tutto il tentacolo.
Su come servirlo – e su come preparare mayonese e ketchup di polpo – seguirà altro post; nel frattempo un buon olio ev e mezzo lime risolveranno già la serata.
