Perfect bites è la nostra nuova rubrica riservata a chi ha assaggiato il meglio del bbq in giro per il mondo. Partiamo da Leonardo Pucci Bianchi e il suo racconto di Kansas City.
Kansas city è una di quelle città per le quali vorresti davvero avere le scarpette rosse di Dorothy del mago di Oz per ritrovarti lì ogni volta che vuoi. Che poi a guardar bene, a differenza delle aspettative, Kansas City non è la capitale del Kansas…non è nemmeno nel Kansas se è per questo, e rimanendo in tema di paradossi, il barbecue qui non è nulla di straordinario…è la quotidiana normalità.
Qui non sei tu che cerchi il barbecue, è il barbecue che trova te… basta seguirne l’odore, con i barbecue joints distribuiti per tutta l’area metropolitana, più o meno come qui da noi troviamo pizzerie; è l’assoluta normalità trovare in pausa pranzo o a cena in questi locali, ragazzi, impiegati, anziani, tutti con quell’aria spensierata ed easy way tipica degli americani di provincia, intenti ad addentare il loro pezzo di carne.
La cosa fantastica per degli appassionati di bbq d’oltreoceano come noi – a cui si accendono gli occhi quando ci troviamo a discutere di temperature, rub, tagli e seasoning – è constatare quanto siano comuni questi termini, ancora di nicchia nella nostra penisola. La cosa ancor più divertente poi è lo stupore e l’entusiasmo dei locals nel trovarsi di fronte una persona venuta dall’Italia, paese che in fatto di cibo ha più da insegnare che da imparare; italiani che son lì solo per il barbecue, e scoprire che in Italia il vero barbecue praticamente non esiste.
Prima di partire mi ero documentato su internet, sui migliori BBQ Joint da visitare, ma una volta lì, ho ritenuto più interessante chiedere alla gente del posto i loro locali preferiti, e avendo quattro pasti a disposizione, ho messo a fattor comune le opinioni di tutti, e lì mi sono recato.
Joe’s – E’ il primo BBQ Joint che ho visitato; inizialmente avevo l’idea romantica che i joint fossero per lo più a gestione familiare, tipo capannoni con gli smoker sul retro, il padre di famiglia in cucina, la signora alla cassa e i ragazzi ai tavoli.
Niente di tutto questo: Joe’s, come poi ho scoperto anche molti altri joint, è una catena; solo che anzichè fare hamburger, fa barbecue. Ce ne sono diversi sparsi per la città e quello dove sono capitato è sul retro di un benzinaio, all’aspetto più o meno come il bar di un autogrill. Sinceramente l’idea di aver attraversato l’oceano per mangiare qualcosa di “industriale” lì per lì mi ha un po’interdetto, ma il senso del viaggio era mangiare il vero barbecue, quello di Kansas City, quello che mangiano i suoi abitanti, quindi lascio i pregiudizi fuori dalla porta e entro.
Il posto è molto semplice e popolare, diviso in due aree: shop e ristorante. La caratteristica, cosa che poi ho scoperto essere comune di tutti i joint è che hanno in vendita i rub e le salse usati nel joint stesso. Joe’s in particolare però, vende anche altri prodotti, più o meno famosi, più o meno artigianali, e più o meno distribuiti nel mondo.
Il ristorante funziona così: ci si mette in fila e si inizia a pensare al proprio pasto man mano che si avanza, leggendo dalle lavagne sulle pareti o prendendo uno dei menu fotocopiati all’ingresso, i piatti del giorno. Le opzioni sono svariate e lì per lì almeno per me, seppure avvezzo ai nomi delle portate, il menu è sembrato un po’ confusionario, tra le varie combo e la possibilità di prendere alcune pietanze a peso, tipo il pulled pork – le misure americante in oz e lbs di certo non aiutano!
Pur essendo il locale abbastanza pieno, un cartello rassicura di non preoccuparsi a cercare o occupare un tavolo finchè si è in fila; ci sarà un posto a sedere per tutti, e magicamente così è stato. Si ordina alla cassa, stile fast food, vassoio alla mano, si scorre al lato consegne, dove pochi minuti dopo vengono serviti i piatti, ci si sposta alla spina delle bibite (free refill): neanche il tempo di voltarsi e un cameriere ha già magicamente individuato un posto libero dove accomodarsi.
Sui tavoli ci sono dei porta spezie con sale, pepe, gli immancabili ketchup e senape, salse bbq e le salse della casa. Le ribs vengono servite già tagliate alla buona, su una fetta di pane da french toast, come da Kansas City style; le ribs sono wet, ma non glassate: sono state spalmate di salsa e messe a rifinire, ma non ulteriormente spalmate al momento di essere servite. Mi siedo, faccio un bel respiro, azzanno … sensazioni contrastanti: dolce, speziato, sicuramente tenero, forse un po’ asciutto, forse un po’ overdone, lievemente piccante, molto saporite ma non c’è la “botta” di sapore che mi aspettavo.
Tutto qui?! E penso a tutte le ribs mangiate fino a quel morso e cerco di collocarle in una classifica razionale. Sono in un posto che da decenni sforna slab a profusione ogni singolo giorno… la qualità è alta, ma la cura non può essere certo quella di una competizione di barbecue … certo in Italia così non le trovi e anche le materie prime fanno la differenza. Insomma, il mio primo pensiero a caldo, al primo morso è stato: ottime, ma quelle che si possono assaggiare in Italia, fatte da uno dei BBQ Team che si affacciano sulla scena delle competizioni, non è che siano poi così tanto lontano da queste.
Poi ci ragiono con calma, e immagino un ipotetico confronto tra una slab qualsiasi, di un lunedì qualsiasi da Joe’s, e una buona slab di un buon pitmaster casalingo italiano, e concludo che poi non c’è tutta questa differenza; ma alla fine sono paragoni che non hanno senso… quindi basta pippe mentali e mi gusto la mia slab, assieme a una ciotolina di cole slaw e una di Kansas Caviar: un mix di legumi sbollentati ma croccanti, assaggiando le varie salse della casa a disposizione. Sono tutte tendenti al dolce: una più agrodolce, una più piccante, una più fruttata.
L’ultima mezz’ora la trascorro tentando di focalizzare ed identificare gli ingredienti e le dosi nelle salse, facendomene un’idea. Qualche ingrediente non sono riuscito a riconoscerlo, ma il seme di sedano incastrato tra i denti invece, l’ho beccato subito.
Arthur Bryant – Mentre Joe’s e Gates erano già onnipresenti nelle mie ricerche “best BBQ in KC”, ad Arthur Bryant’s avevo prestato meno attenzione, ma il fatto di essere sempre citato nelle chiacchierate con le persone del posto lo ha riportato nella lista dei posti da visitare.
Anche di Arthur Bryant’s ce ne è più di uno, e quello scelto da me era semplicemente il più vicino al mio albergo, immediatamente a sud del fiume Missouri. Anche qui l’aspetto visivo del locale non è il massimo, non siamo dietro a un benzinaio, ma l’ambientazione è abbastanza trucida. Tavolini e sedie sparsi qua e la per l’unica sala, pavimento e vetri unti, cucine a vista, e inservienti gentili ed educati, ma veramente rudi nei modi. Pochi fronzoli insomma, un posto veramente autentico e per niente turistico, e la cosa mi piace assai.
Anche qui stesso approccio: menu su cartelloni esposti in alto o fotocopie all’inizio della fila, sportello della consegna e cassa; qui però la cassa è dopo, e si arriva lì col vassoio già pieno. La maggior parte delle persone ordinava “to go” e come accennato prima, il “servizio” consisteva nello sbattere la carne sulla bilancia, e poi avvolgerla nella butcher paper. Al mio turno ordino una slab. Un ragazzo la tira fuori dallo smoker, prende una mannaia, e a colpi veloci e secchi separa le ribs, che per la violenza dei colpi saltano qua e là. Il risultato è una slab con ribs rimaste attaccate per qualche lembo, ribs con estremi di cartilagini tagliate a metà, ribs storte, ribs più spesse, ribs più fine… in generale ribs tagliate a Membro-Di-Segugio.
Raccoglie il tutto con le mani e la mannaia di piatto, e lo deposita sul vassoio, anche qui sopra due fette di pane da french toast; mi guarda e mi fa: “fhaaazzzssss”. “What?”… E lui di nuovo, strascicando ancora di più quel suono tra la “z” e la “s”: “fhaaazzzssss?”. La sequenza si ripete altre due o tre volte, fino a che il tipo in fila dietro di me interviene, chiedendomi se voglio le patatine (french fries). La scenetta termina con una risata, vado in cassa pago e finalmente si passa all’assaggio.
Già all’occhio questa slab non prometteva benissimo. Un po’ asciutta, magrolina, bark formato da rub e salsa, a chiazze, e come accennato, tagliata alla M-D-S. Assaggio e più o meno al gusto il risultato coincide con l’analisi visiva: poca ciccia, e quindi già di per sè un po’ asciutta; qualche cartilagine agli estremi delle ossa un po’ antipatica in bocca; però devo dire, buona ed equilibrata al gusto. Un po’ più speziata e meno dolce di Joe. Anche qui, dopo il morso “a secco” assaggio la salsa che trovo sul tavolo, e così come per la carne in sè, la trovo meno dolce e più “tangy” rispetto al mio precedente, e unico termine di paragone Joe’s.
Che dire: sarà stata una slab sfortunata. Qui siamo in un bbq joint, non da McDonalds, dove ogni panino esce uguale al precedente! E in ogni caso a trovarne in Italia di slab così!
Nota strapositiva, la birra Boulevard Pale Ale – di cui vi parlerò in seguito.
E con l’ultimo sorso si chiude il mio primo barbecue day a Kansas City, con un giudizio complessivo sicuramente positivo, molto positivo anzi, ma non all’altezza delle mie, forse troppo mitizzate aspettative.
