Una delle cose che maggiormente mi affascina in cucina, sono le similitudini; una coscia di pollo a cosa equivale in un manzo, in termini di tecnica d cottura? ma un prosciutto di pesce si potrà fare? cose coì un po’ alla Doctor Frankenstìn’.
Qualche tempo addietro, parlando con uno chef stellato, mi aveva raccontato della sua tecnica per cucinare le code di pesce, specie quelli di grossa pezzatura, come ricciole, spada … “perché sono dure e ricche di collagene; io le cucino appese sul grill, con affumicatura leggera al mandorlo, a bassa temperatura così si scioglie il collagene e la carne viene via saporitissima tra le lische e cartilagini che ci sono sulla parte caudale del pesce”.
Bingo! Avevo trovato l’equivalente del taglio brisket nel pesce.
Il giorno dopo sono al mercato rionale, sul tardi, quando restano solo gli “avanzi” ai banchi del pesce e te li vendono super scontati. Eccallà … coda di ricciola … un po’ maltrattata per la verità, sarà poco scenografica, ma va bene così come prima volta. Ho anche i gusci di mandorle per affumicare.
Inutile dire che neanche lontanamente avevo in testa di raggiungere la plasticità scenica del piatto assaggiato dallo chef stellato di cui sopra, ma almeno volevo un approccio con questo nuovo taglio. Setto il mio fido WGA per cottura indiretta, gusci di mandorle, panatura di sesamo nero sulla pelle e rub specifico per il esce sulle parti esposte della carne; via di affumicatura in Low & Slow fino a fork-tender … anzi fino a fork-butter (diciamo poco meno di 1h).
Aspetto finale davvero brutto, nonostante avessi tentato di ingentilirlo con una panatura di sesamo nero (col senno di poi, pessima idea). L’ho servito con un semplice cous-cous idratato con brodo di pesce e nel quale avevo tritato a coltello un peperone verde per dare croccantezza e freschezza, assieme ad un brodo pesce e fagioli, ottenuto dagli scarti del pesce e inspessito dall’acqua di cottura dei fagioli. Bello non lo era, ma il sapore e la consistenza davvero fantastici; io poi adoro le parti grasse del pesce come la pancia e sul tratto finale della coda si sente tutto il collagene.
Da rifare assolutamente, magari con un po’ meno tempo di affumicatura, che non deve mai prevalere. Tocca solo trovare l’impiattamento “scenico”.
