Il polpo alla griglia dovrebbe oramai essere un no-secret per tutti quelli che masticano un po’ le braci. A questo punto, nota la tecnica, dobbiamo tirar fuori qualcosa di veramente buono ed originale; magari un bel panozzo.
L’HOT POLP
Stanchi del panino lungo a base di salsiccia super-industriale a.k.a. cane caldo? E’ arrivato il momento di passare all’HOT POLP. Per realizzarne uno davvero buono ci vogliono un buon ketchup e una buona maionese, che siano a base polpo.
Suddividete in due parti uguali l’acqua di cottura del polpo, ricavata come abbiamo visto qui; l’acqua va fatta raffreddare in frigo per una notte per facilitare poi la riuscita della maionese, ma anche un paio d’ore basteranno se siete corti con i tempi. In un recipiente dai bordi alti (un bicchierone) emulsionare l’acqua di cottura del polpo con olio di semi versato a filo, proprio come si fa con una normale maionese, aiutandovi con le lame del minipimer (non le fruste). Ci vorranno circa 2 parti di olio per 1 parte di acqua di cottura per ottenere una mayo densa, stabile e saporitissima, senza alcuna aggiunta di sale o altro. Una droga, siete avvisati!
Mettete l’altra metà dell’acqua di cottura del polpo in un pentolino con fondo spesso, su fuoco moderato; aggiungete una spruzzata di concentrato di pomodoro, mezzo cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di aceto, lasciando ridurre a fuoco lento e mescolando con una frusta, fino a consistenza sciropposa. Lasciate raffreddare il vostro ketchup di polpo per almeno 1h a temperatura ambiente prima di servirlo.
Per comporre il panino, preparare, in un recipiente di metallo, una dadolata di patate, cipolla tritata, pomodorini tagliati a metà, olio d’oliva e un pizzico di sale; lasciate cuocere nel vostro kettle stabilizzato sui 140°C con un filo di fumo, fino a quando le patate saranno cotte e i pomodorini disidratati.
Una volta cotte le patate, grigliate rapidamente due tentacoli, bruscate l’interno di una baguette che farcirete con pomodori e patate, i due tentacoli, lattuga a julienne, ketchup e mayo di polpo. Say goodbye to hot dog!
