Un hamburger territoriale: complice un bel po’ di cavolo nero e del pecorino di Pienza in casa, abbiamo pensato bene di andarcene in Toscana per fare il nostro hamburger.
I’ TOS’HANACCIO – Hamburger, cavolo nero, pecorino di Pienza, guanciale croccante, bean ketchup
Preparare il ketchup
Anche nella preparazione del ketchup abbiamo voluto aggiungere una bella nota di toscanità, usando i fagioli cannellini. In una pentola far soffriggere uno spicchio d’aglio diviso, aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro, aggiungere i cannellini (2 scatole) col loro liquido. Portare a cottura su fuoco medio e regolare di sale. In un’altra pentola tritare 2 piccoli scalogni e farli dorare, aggiungere i pomodori a pezzettoni (2 scatole) e portare a cottura su fuoco vivace. Quando il pomodoro sarà ben addensato e scurito, aggiungere 2 cucchiai di aceto balsamico e far cuocere per altri 2 minuti. Unire pomodoro e fagioli, aggiungere 2 cucchiai di salsa worchester, un cucchiaio di aceto bianco di vino, un cucchiaio di zucchero, un paio di cucchiaini di paprika (optional) e frullare il tutto col minipimer. Continuare la cottura fino al raggiungimento della densità desiderata e filtrare al colino fine.
Altri ingredienti
Tagliare il guanciale a fettine spesse 1 mm, e lasciarlo sudare in un padellino antiaderente a fuoco bassissimo; far asciugare su scottex.
Sbollentare in acqua e sale il cavolo nero; in funzione della grandezza delle foglie, dovrà cuocere tra i 5 e i 20 minuti. Meglio scegliere foglie piccole e tenere. Far raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura ed avere un verde brillante. Condire con sale ed olio in una scodella.
Hamburger
Abbiamo usato un hamburger della linea gourmet Bovinus Luxury, un patty davvero di qualità. Ce ne sono 2 versioni: nature e iberico – con una piccola aggiunta di pancetta di suino iberico – acquistabili entrambi sullo store on-line. Cottura al sangue per l’hamburger nature, completata con qualche fetta di pecorino di pienza prima di toglierlo dalla griglia.
Montaggio
Bruschettare il panino – abbiamo usato una piccola rosetta per conferire maggior rusticità – e, partendo dal basso, impilare qualche foglia di lattuga tagliata a julienne, una spruzzata di ketchup ai fagioli, il guanciale, l’hamburger con formaggio, altro ketchup e infine il cavolo nero.
