Più facile a farli che a raccontarne il procedimento; ma super apprezzati e sbalorditivi per i vostri amici – se ve la sentirete di cimentarvi nella loro preparazione. Stiamo parlando di prosciuttini e speck d’oca.
L’ingrediente principale è la pazienza, dato che si richiede molto tempo, tra preparazione e stagionatura, quindi il tutto va pianificato. Li volete pronti per Pasqua? Beh, inizate allora 45 giorni prima.
Primo step – reperire la carne
Anche se nelle grandi città non è difficile procurarsi un’oca o un’anatra intera, ben diverso è tirarne fuori petto e cosce. Dovete farvi aiutare dal vostro macellaio, ma in alcune catene di distribuzione si trovano petti belli grossi e cosce già porzionate e sottovuoto. Richiedono solo un po’ d’attenzione nell’eliminazione di eventuali piumette residue. Noi le abbiamo trovate all’iper-coop.
Secondo step – la marinata cotta
Questa si ottiene portando a bollore del vino con un spruzzo d’aceto e delle verdure, assieme ad odori vari. La ricetta della marinata dipende molto dai gusti e si può iniziare con una marinata semplice che utilizzi solo sedano, carote e cipolle, fino a marinate più complesse con zenzero, lemongrass, spezie ed odori.
Abbiamo ridotto in dadolata sedano, carota e cipolla, facendoli soffriggere fino a prendere colore. Abbiamo aggiunto poi anice, pepe nero, ginepro e alloro, facendo soffriggere un altro po’ il tutto. Abbiamo aggiunto 1lt di vino e mezzo bicchiere d’aceto bianco, portato ad ebollizione e lasciato andare per altri 5 minuti. Una volta spento abbiamo messo funghi shitake secchi in infusione, semi di finocchio e timo, tanto.
Una volta raffreddatosi il tutto vanno immerse le carni e poste in frigo per 48h; assicuratevi che la carne sia uniformemente coperta anche sopra.
Terzo step – la marinata a secco
Una volta tolte le carni dalla marinata liquida, vanno asciugate molto bene; nel frattempo preparare un mix di sale e zucchero al 50%. Si può virare verso il 60% di sale, in funzione del proprio gusto. Assieme a sale e zucchero mettere degli aromi a piacimento: di nuovo pepe di sichiuan, ginepro, rosmarino. Stendere un letto di mix, porvi su la carne e coprire con altro mix. Chiudere in un contenitore ermetico e riporre in firgo per 48h.
Quarto step – affumicatura
Dopo 2 giorni, la carne avrà perso tantissima acqua. Coscia e petto vanno sciacquati e tamponati per bene. E’ il momento del bbq-ista che è in noi; fare un set-up con pochi bricchetti che serviranno giusto a produrre fumo. L’affumicatura deve essere quasi a freddo, con T attorno alla carne max a 55/60°C, altrimenti le carni inizieranno a cuocere e non lo vogliamo. Abbiamo affumicato al ciliegio, ma col senno di poi, al gusto si è rivelato troppo “morbido”; forse meglio hickory la prossima volta. Dopo circa due ore, tirare via la carne dalla griglia.
Quinto step – speziatura
L’esterno della coscia e del petto vanno ora strofinati con le spezie che preferiamo; ci siamo limitati ad un mix di pepi – nero, sichuan, lungo – tostandoli prima in padella (senza olio) e poi rompendoli col batticarne. Ci si può aiutare con del grasso, che favorisce anche l’adesione delle spezie alla carne, ma meglio se d’oca. Se non ne avete, meglio soprassedere e strofinare bene con le mani.
Sesto step – affinatura
Il sovracoscio va ripiegato su se stesso, mentre il petto va chiuso a libro e legato, come da manuale del bravo norcino. Lasciare affinare 30/40 gg in cantina – ambiente fresco e ventilato. Attenzione a non far toccare i pezzi tra loro, in quanto nel punto di contatto fioriscono delle muffe.
Settimo step – assaggio
Dopo 45 giorni morirete dalla voglia di assaggiarli; ci saranno delle parti un pochino più cotte dal vino, un po’ più coriacee, che saranno anche le più saporite. Affettate sottilmente sia il prosciutto di coscia che lo speck di petto. La coscia è un po’ più difficile e resterà tanta carne attorno all’osso, ma nessun problema: rifilatela comunque a piccoli pezzi e usateli a mo’ di guanciale per una straordinara amatriciana con l’anatra. E l’osso … beh, è ottimo per un signor brodo.
Considerazioni post-assaggio
Come accennato prima è venuto il tutto pun po’ dolciastro. Forse meglio cambiare legno e virare il mix zucchero/sale vs un 65% di sale e 35% zucchero. Sul tavolo il rito dell’assaggio è durato 3’47” …
