L’arrivo di due dozzine di spezie diverse è una di quelle cose che ti fa tornare un po’ bambino, con la voglia di miscelare e sperimentare … e quando ci ricapita!!
Le spezie le abbiamo ordinate su Tutte le spezie del mondo, per un motivo preciso: hanno i semi di sedano. Ci troviamo, facciamo una bella spesa di spezie di verse e mix già pronti.
Il capocollo a disposizione è uno … ma il coltello è ben affilato; sarà mica obbligatorio farlo tutto con lo stesso rub questo capocollo – già piccolino di per se a dire il vero, rispetto agli standard di 4,5 / 5 kg. Ma vale la pena farla, questa prova comparata.
RUB numero 1
Avendo in pugno il sacchetto dei semi di sedano mi metto alla ricerca sul web di una ricetta di rub che li contenga; quello che più mi solletica è una versione del Memphis Rub: una generosa base di paprica e un profilo aromatico ben delineato da semi di sedano, cumino e coriandolo. Mie personalissime modifiche: via il peperoncino, aumentando la base paprica, e uso delle 5 spezie francesi al posto dell’Allspice americano.
Ecco le proporzioni:
1/2 cup – paprica
1/4 cup – aglio
1/4 cup – chili (sostituito da paprica affumicata)
3 tbs – sale
3 tbs – pepe nero
3 tbs – cipolla
3 tbs – semi sedano
1 tbs – black sugar (zuccchero bianco)
1 tbs – origano
2 ts – timo
2 ts – cumino in polvere
2 ts – mostarda
2 ts – coriandolo
2 ts – allspice (5 spezie francesi)
Come? Non ricordate le conversioni? Cliccate qui.
RUB numero 2
Per questo mi sono affidato completamente ad uno dei mix di spezie già presenti sul sito, scegliendo l’African Rub. In etichetta non sono riportate le proporzioni, ma dentro ci sono coriandolo, cumino, peperoncino, timo, prezzemolo, noce moscata, carvi, curcuma, cassia, zenzero, pepe di Jamaica, cipolla, senape, aglio, cardamomo, alloro, sale e zucchero di canna. Dopo averlo assaggiato a secco, ho aggiunto sale e zucchero in queste proporzioni:
2 tbs – african rub
1 tbs – zucchero
2 ts – sale
Visivamente, il rub n.1, il Memphis vira verso il rosso, per la paprica, col suo inconfondibile odore quando si mixa con lo zucchero. Il secondo rub – l’africano – è molto scuro ed ha sentori molto decisi.
La preparazione è stata la classica di un pulled pork: senape per far aderire il rub, un riposino di un’oretta della carne rubbata, poi 110°C e fumo fino allo stallo dei 68°C, foil fino a cottura 97°C.
E in queste condizioni puoi permetterti anche l’assaggio comparato: il Memphis parte con le note dolciastre della paprica e della cipolla, per poi acquisire man mano un gusto molto netto sostenuto da cumino, coriandolo e – si sente eccome – dal sedano in semi, che resta a lungo nelle narici. L’African rub parte subito con sapori netti e decisi di coriandolo, cumino e noce moscata, per poi sfumare verso note tipicamente “orientali” di zenzero e curcuma.
Il migliore? Entrambi. Come in ogni buona preparazione, tutto parte dagli ingredienti e le ultime spezie riceute avevano una freschezza e una fragranza che non si trovano facilmente.
Quasi dimenticavo: per consumare il pulled pork abbiamo preparato dei minibun con cipolle caramellate e glassate al vino rosso per il Memphis rub. Un’insalata di misticanze ed erbe orientali per l’Africano che non parla neanche bene l’italiano ma si si vede che si fa capire quando vuole …
