Qualche giorno fa discettavo con un amico chef sul fatto che il bbq è considerata – da certi chef e certi giornalisti gastronomici – una cucina di serie B, vittime del preconcetto che con una griglia “so’bbòni tutti” a fare qualcosa di appetitoso e saporito.
Personalmente trovo che sia lo stesso preconcetto che viene applicato alla frittura … infatti “fritta è bbòna pure ‘na ciavatta”, però sappiamo benissimo che queste sono visioni molto limitate del bbq (e del fritto) e non a caso tanti chef, anche stellati, si stanno attrezzando con dispositivi anche piccoli – kamado, josper – per portare una ventata di bbq nelle loro cucine, fosse anche solo per fare una maillard come si deve al sapore di brace di legna.
Per farla breve, dopo questa piacevole discussione ero abbastanza “ispirato” ed ho tirato fuori quella slab si St.Louis di Jubatti che avevo in frigo con l’intenzione di farne qualcosa di elegante. E ho pensato di usare la tecnica dell’anatra all’arancia … ma sul maiale.
Ho realizzato una marinatura con 2 parti di vino bianco, 2 parti di succo d’arancia, 1 parte di salsa di soia (quella verde più leggera), un cucchiaio di miele, cipollotto ed un po’ di aglio e zenzero tritati. Parte di questa marinata l’ho messa in una busta con le costine e ho messo tutto sottovuoto per circa 4 ore in frigo. L’altra parte l’ho ridotta sul fuoco, tenendoci dentro le verdure fino al raggiungimento del bollore, proseguendo per altri 10 minuti, scolando le verdure e poi continuando la riduzione, fino a renderlo quasi sciropposo, aiutandomi anche con un altro po’ di miele.
Ho cotto le costine un rub leggero sale-pepe-aglio utilizzando la classica tecnica 3-2-1, con una leggera affumicatura al melo, facendo attenzione a recuperare i succhi del maiale dal foil. Ho laccato con salsa bbq a cui avevo aggiunto circa 1/4 di succo d’arancia in volume; ho nappato il piatto con la marinata in riduzione e un roux addizionato con i succhi del maiale ripresi dal foil, guarnendo con semi di sesamo e arancia grigliata.
E mi sono detto che si, il bbq può anche essere elegante e raffinato; se ci metti il nome in francese, il gioco è fatto 🙂
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