Una colonna portante della cucina romanesca: stiamo parlando dell’agnello. Non dello scottadito – la versione più diffusa forse nella capitale – ma stavolta ci applichiamo su una spalla. Marinata e profumata.
Forse la carne di agnello è una di quelle che danno il massimo con una bella marinatura. Qui abbiamo scelto il limone come alimento acido, con aglio e rosmarino per aromatizzare.
Per evitare un sapore d’aglio troppo forte, abbiamo sbollentato qualche spicchio nel latte per qualche minuto; poi abbiamo tritato finemente l’aglio e il rosmarino, inserendoli in una marinata composta da 2 parti di olio ev e 1 parte di limone, con sale pepe. In busta ed in frigo per minimo 2 ore … meglio ancora 6 ore.
Abbiamo impostato un set-up laterale, con le braci solo in una metà del barbecue. Una volta scolata la carne dalla marinata abbiamo messo la spalla a cottura indiretta, con una temp al coperchio sui 170°C, fino al raggiungimento – al cuore – di 52/55°C. Abbiamo poi spostato la spalla sulle braci, continuano la cottura in maniera diretta per ulteriori 5 minuti per lato.
E’ opportuno far riposare la carne in un luogo caldo per almeno 10 minuti, prima di procedere al taglio, altrimenti si avrà un lago di succhi (che non si sono ben ridistribuiti nella carne).
La spalla non è facilissima da affettare, ma sicuramente la parte che dà maggior soddisfazione è quella riservata allo chef: l’osso da pulire a morsi 🙂
