Un appassionato di barbecue è giocoforza legato agli Stati Uniti e alle sue tradizioni gastronomiche. Tra tutte, forse la più famosa (a torto o a ragione) è quella del giorno del ringraziamento, durante il quale, in tutte le case nord-americane – e talvolta anche nei cortili sul retro, i backyards – si cucina il tacchino.
La festa nasce per ringraziare il signore del raccolto del 1623, il primo per la prima colonia di padri pellegrini arrivati solo due anni prima sulle coste del Massachussets e falcidiati dalla fame. Il tacchino in realtà – assieme al granturco – fu l’alimento che salvò i pellegrini e fu loro donato dai nativi americani che poi saranno sterminati dai discendenti degli stessi padri pellegrini. Per approfondire c’è Wikipedia. Negli States si festeggia il quarto giovedi di Novembre, mentre in Canada la festa cade nel secondo lunedi di Ottobre.
La ricetta tradizionale prevede il tacchino ripieno al forno Stuffed turkey, con salsa di mirtilli Cranberry sauce e Gravy, la salsa densa ottenuta con i succhi del tacchino e addensata con amido.
Avendo un mezzo canadese nel gruppo, abbiamo pensato bene di metterci nel mezzo tra la data canadese e quella statunitense, preparando una bella tacchinella al barbecue. Per noi si è trattato della prima volta e passare da un pollo che pesa al massimo 2 kg ad un tacchino di 8 kg è una bella sfida, per cui ci siamo concentrati sulla cottura.
Preparazione del tacchino – Abbiamo preparato l’intruglione per l’injection con 250 gr di burro fuso, 4 cucchiai di Worchester sauce e 125 ml di brodo di carne; l’intento era quello di tenerci sul neutro. Abbiamo fiammeggiato la pelle per eliminare i residui di piume, poi abbiamo praticato un bel po’ di iniezioni, soprattutto lungo le cosce e il petti, in profondità. Abbiamo massaggiato le pelle con del sale, passando poi a spennellare la pelle con lo stesso intruglione usato per le injection. Nessun rub e, soprattutto, non abbiamo legato assieme le cosce, tenendole libere, in modo che il calore potesse fluire liberamente anche negli interstizi inguinali del tacchino; carta argentata sull’estremità delle cosce. Abbiamo lasciato il tacchino a riposare un’oretta.
Set-up smoker – Weber SM 57 settato per una T in corrispondenza della carne di 100°C.
Affumicatura – Per iniziare, un’affumicatura a base di legno di faggio, per circa un’ora e mezza; come prima volta volevamo evitare che il fumo fosse coprente.
Cottura – Dopo circa 90 minuti abbiamo alzato un po’ la temperatura sui 130° e inserito una sonda al petto e una alla coscia. L’anatomia del tacchino è tale che inevitabilmente coscia e petto giungeranno alla temperatura di cottura prefissata di 78°C in tempi diversi, per cui è bene monitorarli entrambi. La coscia è arrivata prima ai 78°C prefissati, tuttavia, abbiamo continuato la cottura per ulteriori 30/40 minuti circa per ottenere la stessa T al cuore del petto.
Finitura – Abbiamo spennellato ulteriormente con l’intruglione per poi portare T a 170° negli ultimi 10 minuti per rendere un po’ croccante la pelle. La cottura complessiva si è protratta per circa 6h, inclusi i 90 minuti di affumicatura.
Risultato – Il risultato è stato un tacchino ben cotto ma con una succosità davvero inattesa, soprattutto scaloppando il petto. Non avendo praticato la salamoia, il sapore era un po’ scialbo, ma la soddisfazione grande per il risultato ottenuto sull’umidità delle carni. Pelle croccante, ma da migliorare, magari con qualche spennellatura in fase di finitura.
Avvertenza – Per chiunque si appresti a vedere la photogallery 1) nonostante alcuni scatto osè, possiamo assicurarvi che non è stata fatta alcuna violenza al tacchino e 2) è meglio non invitare il canadese al vostro bbq, è quello col coltello.
