Il primo pulled non si scorda mai, purchè non diventi un incubo: ecco allora una versione basic per affrontare senza timori il primo L&S, con tabellina di marcia.
Ore 8 – Trimming
La carne va pareggiata e va eliminato il grasso in eccesso. In funzione dell’utilizzo di una spalla – meno grassa – o di un capocollo – con più venature di grasso – l’operazione sarà meno o più elaborta. In generale non vanno lasciate parti piccole sporgenti – che potrebbero carbonizzare – e va eliminato il grasso superficiale che farebbe da barriera all’affumicatura. Nel capocollo ci sono delle venature di grasso importanti che possono essere leggermente ridotte, facendo però attenzione a non separare la carne.
Ore 8.45 – Injection ?
Noi abbiamo riscontrato che anche senza iniettare brodo (o altro), un capocollo da dei bellissimi risultati, per cui, niente injection!
9 – Rubbing
Un rub molto semplice prevede 1 parte di sale, 1 parte di zucchero bianco, 1 parte di zucchero di canna, 1 parte di paprika forte, 1/2 parte di cumino in polvere, 1/2 parte di pepe nero. Per un mezzo collo di 2,5 kg 1 parte = 1 cucchiaio da cucina o tablespoon (tbsp).
Mixare le spezie con una frusta da pasticceria, massaggiare il collo con mostarda e far aderire il rub sulla carne. Il rub va inserito sulla carne almeno 1h prima di iniziare l’affumicatura, chiudendo la carne in un sacchettino per alimenti, in modo che possa assorbire meglio le spezie.
Ore 9,30 – Set-up
Accendere mezzo cesto di bricchetti; nel frattempo sistemare la presa d’aria inferiore aperta al minimo, in modo da effettuare la regolazione del flusso d’aria e della temperatura solo con la bocchetta superiore. Disporre un serpente di bricchetti come in foto e innsecare la combustione con 7/8 bricchetti: attenzione a che i bricchetti siano tutti in contatto, altriementi si estinguerà la combustione. Mettere i bricchetti in corrispondenza di uno dei 2 manici del grill e una vaschetta d’alluminio con acqua bollente in corrispondenza dell’altro manico. Per proteggere la carne dal calore diretto, sistemare dei fogli di alluminio in veritcale, sulla griglia superiore. Stabilizzare la temperatura facendo leva sulla bocchetta superiore disposta sopra il water-pan, a circa 110°C.
Ore 10 – Pronti, via
Disporre la carne sulla griglia superiore sopra la vaschetta d’acqua; inserire le chips di ciliegio (o altro legno di vostra preferenza) sulle braci accese. Durante le prossime 4 ore dovrete verificare che la temperatura si mantenga costantemente sui 110°C e che vi sia del fumo.
Se la temperatura scende, potrebbe essere un problema di braci, verificate che siano in contatto e che la combustione si propaghi. Altrimenti bisogna agire sulla bocchetta, aprendola un pochino: più ossigeno = più combustione.
Ore 14 – Stallo
Dopo circa 3,5 / 4h, la carne dovrebbe essere intorno ai 55°C, più o meno piantata, è in fase di stallo. Ci sono 2 alternative: proseguire, ma sarà lunga e sarà necessario raboccare i bricchetti, oppure avvolgere la carne ben stretta in alluminio – in modo che contenga anche i succhi – e rimetterla su griglia.
Ore 15 – Preparare la coleslaw
Taglaire a julienne finissima 1 cavolo cappuccio e 2 carote medie; preparare il dressing mescolando in una boulle 750 gr di yogurt greco compatto, 150 gr di mayonese, olio, sale, mezzo bicchiere d’aceto, 80 gr di miele, pepe in abbondanza. Mescolare il cavolo con il dressing.
Ore 18 – Ci siamo, forse
La carne dovrebbe essere adesso intorno alla temperatura di scioglimento del collagene, ovvero 93°C. Se così, tirarla fuori e, in un vassoio dai bordi alti che possa contenere i succhi, aiutandosi con due forchette, separare la fibre. Dovrebbe essere tutto molto facile. Se non dovesse pullare è molto probabile che ci sia stata una lettura non precisa della sonda della temperatura. Richiuderla subito in alluminio e proseguire la cottura, fino al raggiungimento effettivo dei 93°C, anche 95°C è ok.
Ore 19 – Sfilacciare / pullare e salsare
Piazzate il maiale in una teglia dove possiate raccogliere i succhi.
Inserite una pinza nella carne e girate come per avvitare o svitare la pinza nella carne; la carne si sfilaccia facilmente.
Preparare una salsa diluendo la vostra salsa barbecue preferita con pari volume di brodo di manzo e 1/4 di volume d’aceto (250 ml di salsa, 250 ml di brodo, 65 ml circa d’aceto). O comunque secondo il vostro gusto, regolando di sale.
Ore 20 – Servizio
Tagliare e grigliare dei bun al latte; servire gli sfilacci di maiale nei succhi della carne.
Preparare un panino con gli sfilacci di maiale, condire con la salsa e guarnire con coleslaw in cima.
PS: Questo su in foto era senza coleslaw, ma con cipolle caramellate 🙂
