Vi è mai capitato di dover impiattare una preparazione barbecue a modino, lasciando perdere le teglie monouso in cui si ciba il griller medio? A me tocca da due anni a questa parte, da quando hanno scoperto che le preparazioni al bbq possono essere fantastiche anche per il menù di Natale. E allora quando ci sono amici e magari quei parenti che vedi ogni 365 giorni, divento competitivo e mi piace impiattare per benino ed elaborare una ricetta insolita; in soldoni, un barbecue con stile.
Il Duck Pastrami l’ho sperimentato giusto ad una tavola natalizia; può essere servito come antipasto, trattandosi comunque di una preparazione che va servita fredda anche se, a onor del vero, gli antipasti della cucina italiana moderna sono dei secondi più piccoli, essendo comunque piatti abbastanza elaborati, ridotti in quantità.Per la preparazione del pastrami procuratevi dei petti d’anatra, già confezionati interi sottovuoto, di solito sono già separati nei due lobi che compongono il petto. Mettetelo a marinare con tutta la pelle per 48h in una salamoia composta, per ogni litro d’acqua, da 30g di sale, 70g di zucchero, 0,5g di prague salt, un cucchiaino di pepe, un cucchiaino di cumino in polvere, mezzo anice stellato, un paio di chodi di garofano. Per facilitare il discioglimento nella salamoia, scaldate 1l d’acqua, fate dissolvere sale e zucchero e poi mischiate al resto dell’acqua fredda. La salamoia va usata fredda e il tutto in frigo. La salamoia prevede che la carne sia “comoda” nel liquido, per cui di solito si usano 4l di salamoia per ogni kg di carne; io ho avuto comunque ottimi risultati con circa 2,5l per kg di carne. Il salnitro in questa preparazione serve principalmente a rendere rossa la carne; non andando oltre le 72h di salamoia sono scongiurate proliferazioni botuliniche.
Una volta tolta la carne dalla salamoia, sciacquatela sotto l’acqua corrente e asciugatela con scottex e parate eventuali lembi di carne svolazzanti. Prima di passare alla cottura/affumicatura il petto può anche essere rubbato; tuttavia ritengo che applicare il rub dipenda anche dal risultato finale che si vuole ottenere. Magari, volendo prediligere un sapore più delicato, si può omettere, oppure, se si preferiscono gusti più decisi o robusti si può applicare un mix di spezie che più si preferisce. Tuttavia, non è un bark che si vuole conseguire, quanto piuttosto un condimento esteriore della fettina di petto d’anatra, una volta che venga affettato; in questo caso io ho usato un mix di pepi e qualche seme di coriandolo schiacciato.Cuocete il petto settando la t sui 110°C, in affumicatura di melo o ciliegio con la pelle rivolta verso l’alto – anche gusci di mandorla donano un bel profilo aromatico – fino a raggiungere la temperatura al cuore di 68°C; togliete la carne dal grill e abbattetela per fermare la cottura (va bene metterla in un sacchetto a tenuta stagna e poi in acqua e ghiaccio), conservandola poi in frigo.
Preparate la terra al cacao impastando in planetaria 100g di burro, 100g di zucchero, 50g di cacao 75g di farina, 100g di farina di mandorle, 75g di semola, 1 tuorlo d’uovo, impastando fino ad ottenere un composto sbriciolato; stendetelo sulla teglia foderata con carta forno e fate cuocere per 20 minuti a 170°C. Quando sarà freddo sbriciolatelo fino ad ottenere una consistenza simile alla terra.
Preparate dei tegolini di zucca e sbianchiteli in acqua bollente salata per 40 secondi, mettendoli poi in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.Mezz’ora prima di servire, tirate fuori la carne e lasciatela a t ambiente; riscaldate la piastra in ghisa ben oliata e piastrate i tegolini di zucca, mettendo in piastra anche un paio di spicchi d’aglio e un ramo di rosmarino.
Impiattate componendo dei piccoli mucchietti di terra al cacao su cui adagerete i tegolini di zucca e, su questi, le fettine di pastrami; guarnite con timo o germogli d’aglio, qualche goccia di balsamico tradizionale e pepe bianco a mulinello.
