Metter su un team che partecipi ad un Barbecue Championship sanzionato dalla KCBS è una bella sfida, per due motivi fondamentali: l’organizzazione del team stesso e il blasone del KCBS.
Per l’organizzazione ne avevo già scritto qui: ci vuole tenacia, spirito di gruppo, tempo, un minimo di risorse finanziarie (sono ammessi gli sponsor) e un pizzico di incoscienza. Un team messo su al grido di “ma che ce frega, andiamo a divertirci” è poi diventato sempre più coeso e preperato man mano che la data si avvicinava e si facevano prove in casa. E che alla fine ci ha creduto.
Il marchio KCBS – per chi ha il pallino del barbecue ed un minimo di conoscenza di cosa avvenga oltre oceano – ha un fascino innegabile; la più grande organizzazione di barbecue-isti americani, a cui piace difendere un po’ l’ortodossia delle preparazioni, lasciando davvero pochi margini di manovra per differenziarsi, mettendo alla prova competenze ben specifiche; come se gli americani venissero a gareggiare in Italia su pizza o pasta.
Un bel po’ di regole da seguire sulle preparazioni; vi racconto come l’ha vissuta in team SPQR Grillers:
Il pollo
La prima delle quattro preparazioni previste è forse il tema più libero su cui ci si può – relativamente – sbizzarrire. In teoria si può presentare un pollo intero, un beer can chicken, un petto scaloppato, delle cosce lollipop. In pratica, la preparazione che va per la maggiore è quella del boneless chicken thigs, ovvero i sovracosci disossati. Bisogna a) togliere la pelle e sgrassarla col coltello b) disossare il sovracoscio e pareggiarlo c) rubbare la carne d) rimontare il sovracosci anche con la pelle e chiuderle con uno stecchino – da rimuovere a fine cottura. Si giudica la succulenza della carne e la pelle, che deve essere croccante e deve rompersi col morso – non deve venir via tutta la pelle con un solo morso.
Le costine di maiale
Un solo divieto: niente country style ribs, quelle disossate. Possono poi essere preparate wet o dry. Si preparano i costati per intero, per poi tagliare le singole costine selezionando le – almeno – sei migliori da presentare ai giudici. Niente ossa tremendamente sporgenti, carne che non deve venir via tutta con un unico morso, un minimo di tenacità deve esserci.
Il maiale
Anche qui tema quasi libero sul tipo di taglio da utilizzare; niente parti da arrosto – loin o chops. Ok la spalla con osso o senza, il picnic, il money muscle. Nella nostra non ancora perfetta conoscenza dei nomi dei tagli americani avevamo portato un po’ di tutto. Il capocollo ci è stato vietato durante l’ispezione. La preparazione della carne prevede di tutto: pulled, fette, burnt ends. E noi ce le abbiamo messe tutte.
Il brisket
Il re dei tagli del bbq americano può essere intero, solo flat o solo point. Libertà nel servizio e gradite le burnt ends. Il brisket è la bestia nera del bbq; può dare grosse soddisfazioni o farti crollare in classifica.
Come forse già sapete, a noi è andata bene, forse al di sopra delle nostre aspettative. Primo posto nel pollo, terzo nel maiale e terzi in classifica generale. Inutile dire che non vediamo l’ora che venga pubblicata la data del IBC 2015.
Le nostre foto di questo primo Italian Barbecue Championship le trovi qui.
